Прованская кухня

Французская кухня овеяна разнообразными мифами. Например, нам сложно представить парижанина без хрустящего багета в одной руке и бокала дорогого вина в другой. На самом деле, кулинария Франции многогранна. Постичь все ее тонкости возьмется лишь самонадеянный смельчак. Сами хозяйки, если они живут в разных областях страны, не могут прийти к согласию относительно рецептуры некоторых блюд. Поэтому сегодня мы поведаем об особенностях южной трапезы, для чего отправимся в Прованс!

Базовыми ингредиентами прованской кухни являются овощи, чеснок и приправы. Только представьте, как смело дополняют друг друга ароматы эстрагона, орегано, укропа, майорана, базилика, петрушки, розмарина и других трав. Незаменимым остается и оливковое масло. Оно отжимается исключительно из урожая местных плантаций - маленьких оливок с жесткой кожицей и ярко выраженным вкусом. Значимость этих неприметных плодов доказывает их включение в рецепт фугаса, традиционного местного хлеба. Масло способно облагородить вкус даже простой булочки, не говоря уже о традиционном сэндвиче с салатом, ломтиками помидора, анчоусами, яйцами и каперсами.
Овощи встречаются как в холодных, так и в горячий блюдах. Для салата нисуаз, что родом из Ниццы, зеленый стручковый перец, томаты, артишоки, огурцы, бобы, лук и маслины объединяют с анчоусами, тунцом и вареными яйцами. Для рататуя баклажаны, цукини, перец и помидоры тушат со специями. Овощные блюда настолько сытные, что могут потеснить на столе основные. Порой их составляющие поражают едока, например, листья одуванчика или жареные цветки кабачков.
Рыба украшает собой большинство прованских рецептов. Треска, палтус, щука, карп, сардины и другие обитатели водной стихии прибывают в Марсель, крупнейший порт Франции, дабы с достоинством «умереть в масле». Особой честью считается попасть в знаменитую уху буйабес. В нее обязательно идут три сорта рыбы: барабулька, скорпена и тригла, - далее список может расширяться по усмотрению повара. Затем в уху добавляют морепродукты, овощи, вино, специи и оливковое масло. К супу принято подавать кусочки поджаренного хлеба. В качестве соуса используется чесночный айоли, который подходит ко всем рыбным блюдам.
С сентября по апрель в Провансе можно полакомиться мидиями и устрицами. В любое время года доступны морской волк, зажаренный с чесноком, и сушеная треска в томатном соусе. Пальчики оближешь!
К мясу на юге Франции относятся сдержанно. Но несколько коронных блюд все-таки есть: рагу из ягненка, тушеная говядина, рулет, начиненный рубцом из маринованной в пряном соусе баранины. Для поркетты молочного поросенка фаршируют луком и чесноком. На местных рынках можно встретить пармскую ветчину и необычные колбаски из смеси свиного жира, говядины, ослятины или конины.
Небольшое мясное меню компенсируется широким выбором вкуснейших овечьих и козьих сыров разной твердости, которые используют и в качестве добавки к различным блюдам. В ньокки расплавленный сыр обволакивает картофельные биточки. Многие супы, в том числе и луковый, также традиционно заправляются сыром.
В становлении прованской кухни не обошлось без участия Италии.
Ведь окрестности Ниццы стали частью Франции только в XIX веке. Гражданство поменялось, а коронный рецепт - прямоугольная пицца с начинкой из карамелизированного лука, анчоусного пюре и оливок - остался. Здесь же можно угоститься пастой и равиоли с мясом, рыбой, сыром и овощами.
Если же вы предпочитаете сладенькое, то приезжайте в Прованс под Рождество. Тогда получите возможность попробовать за ужином не менее 13 десертов. Это символическое подаяние Христу и его апостолам, принятое на юге страны. На столе будут сухофрукты, орехи, нуга, шоколад, печенье. Очень вкусны пироги, например, клафути с вишнево-яблочно-абрикосовой начинкой.
В обычный день в любой кондитерской вы найдете мармелад, конфеты, торты, пирожные и булочки. Если повезет, отведаете крем-брюле.
Французы знают толк не только в десертах, но и в напитках, сопровождающих человека на протяжении трапезы. Это может быть свежевыжатый сок, черный кофе или чай, но лучше выбрать что-нибудь покрепче. Лазурный Берег славится освежающим розовым вином Кот де Прованс, которое делается по методике белого, но только из черного винограда. Ницца знаменита белым вином Белле. Более серьезным приключением будет знакомство с анисовым аперитивом пастисом. Как ни странно, но даже обожатели солода найдут здесь отдушину. В барах подается пиво на любой вкус: бочковое и бутылочное, темное и светлое, ароматизированное и традиционное.