Горячие соусы

Томатный соус с баклажанами к макаронам

1 зубчик чеснока, 2ст. ложки оливкового масла, 1 баклажан, 100г томатной пасты, 1 щепотка сушеного базилика, перец — по вкусу.
Оливковое масло разогреть на сковороде. Чеснок обжарить на масле и удалить. Баклажан почистить, нарезать ломтиками, обжарить их на подготовленном масле до золотистого цвета на сильном огне и посолить. Добавить томат, убавить огонь до среднего и тушить 5 мин.
Приправить массу базиликом, перемешать, снять с огня и дать настояться 1— 2 мин.
Готовый соус горячим смешать с пастой (макаронами), приправить перцем и сразу же подать к столу.

Белый сырный

250мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 2 ст. ложки пшеничной
муки, 150г «Голландского» сыра, 1/4 ч. ложки соли.
Растопить в сотейнике масло, всыпать муку и соль и, добавляя маленькими порциями молоко, размешать в однородную, без комочков, массу. Нагревать массу, помешивая, до закипания и последующего загустевания. Всыпать тертый сыр, размешать и продолжать нагревать соус до тех пор, пока сыр не расплавится. Идеально подходит к жареной говядине и печени.

Ливийский пряный тыквенный соус

З ст. ложки оливкового масла, 1луковица, 5 зубчиков чеснока, 700г мякоти тыквы, по 1ч. ложке сушеного молотого кумина и паприки, по 1/4 ч. ложки молотого имбиря и карри, 1 помидор, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 щепотка кайенского перца, сок 1 лимона, 2 ст. ложки рубленой кинзы, сахар и соль — по вкусу.
Тыкву очистить от кожуры, удалить семена, а мякоть нарезать кубиками. С помидора, сняв кожицу, тоже удалить семена, и нарезать его кубиками. В сковороде разогреть масло, положить измельченный лук, половину чеснока и пассеровать до мягкости. Добавить мякоть тыквы и тушить 10 мин. Приправить овощи кумином, паприкой, имбирем и карри, перемешать и готовить еще 1—2 мин. После этого положить помидор, томатную пасту, кайенский перец, сахар и соль. Готовить, пока тыква не станет мягкой.
Снять сковороду с огня, размять тыкву в пюре, добавить оставшийся чеснок, влить лимонный сок и перемешать. Дать соусу остыть до комнатной температуры. Подавать на стол с овощами, посыпав кинзой.

Малазийский соус к рыбе

300г молодой моркови, маленький кусочек имбиря, 2 ст. ложки сливочного масла, сок 1 апельсина, 300мл овощного бульона, 5 ст. ложек жирных сливок, соль, перец и молотый кумин — по вкусу.
Очистить и нарезать кружочками морковь и имбирь и потушить их на сливочном масле. Приправить овощи солью, перцем и кумином, влить апельсиновый сок и овощной бульон. Довести смесь до кипения и варить на слабом огне 20 мин. Снять массу с огня, переложить ее в блендер и растереть в пюре, добавить сливки, тщательно размешать.
Попробовать, при необходимости добавить перец и соль. Соус можно подавать как к жареной рыбе, так и к вареной.

Соус «Песто»

125 г любого твердого сыра, 2 зубчика чеснока, 1/3 стакана орехов (кедровых или грецких), 1 стакан измельченного базилика, 1/2 стакана оливкового масла.
Сыр нарезать кубиками и растереть в кухонном комбайне. Добавить мелко толченные чеснок, орехи, базилик и перемешивать, пока все не будет одинаково мелко нарублено. Затем медленно влить растительное масло и продолжать перемешивать (лучше с помощью блендера), пока масса не станет густой и однородной.
Идеально подходит к макаронам и холодным закускам.

«Швейцарский»

200мл концентрированного рыбного бульона, 200мл красного сухого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан мелко нарезанных свежих грибов, I ст. ложка рубленой зелени петрушки, 2—3 зубчика чеснока, 1 ломтик черствого белого хлеба (без корочки), черный молотый перец и соль — по вкусу.
В кастрюле разогреть сливочное масло, положить мелко нарезанные грибы, зелень петрушки, растертый чеснок, мелко накрошенный хлеб, влить бульон и красное вино. Смесь варить до мягкости грибов. Затем соус процедить, заправить по вкусу солью и черным молотым перцем.
Подавать к отварному мясу или рыбе.