Холодные соусы

«Майонез с корнишонами»

200г майонеза, 1 ст. ложка острого соуса, 2—3 маринованных корнишона.
Огурцы мелко нарубить и, отжав сок, смешать с майонезом. Добавить острый соус и размешать до получения однородной массы. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам.

Соус «Майонез ароматизированный»

250г майонеза, 1 ст. ложка горчицы, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа, 1ч. ложка сахара, сок 1/3 лимона, черный молотый перец, соль.
Укроп и петрушку мелко нарезать. Перемешать зелень с майонезом, горчицей, сахаром и соком лимона. Заправить перцем и солью по вкусу. Соус можно готовить и без горчицы.

Соус «Майонез со сметаной»

250г майонеза, 200г сметаны, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли, черный молотый перец — по вкусу.
Сметану перемешать с майонезом. Заправить смесь солью, сахаром и перцем. Поскольку этот соус имеет более нежный вкус, чем обычный майонез, его часто используют для заправки салатов, а также подают к холодным блюдам из рыбы и морепродуктов.

Острый зеленый соус с чили

Несколько листьев базилика, несколько веточек петрушки, 4 веточки мяты, 2—3 зубчика чеснока, 2 зеленых перчика чили, 4 ст. ложки каперсов, несколько анчоусов (или килек), 1 ст. ложка дижонской горчицы, 7ст. ложек оливкового масла, сок 1/2 лимона, соль и перец — по вкусу.
Все ингредиенты, кроме масла, лимона и перца, поместить в блендер и быстро взбить. Постепенно, помешивая, влить оливковое масло, затем приправить соус лимонным соком и перцем. Подавать к рыбе.

«Пивной»

2 ст. ложки сливочного (или растительного масла), 1 ст. ложка муки, 120мл бульона, 250мл светлого пива, 4 ст. ложки сметаны, 2 яичных желтка, соль, сахар, корица и лимонный сок — по вкусу.
В кастрюле растопить масло. Затем всыпать муку, прогреть ее, разбавить мясным (или рыбным) бульоном и влить пиво. Массу прокипятить, помешивая, после чего добавить соль, корицу, сахар и лимонный сок. Последними ввести сметану, желтки, после чего соус больше не кипятить. Подавать к говядине или рыбе.

Соус из баклажанов и йогурта

1 крупный баклажан, 250мл воды, 2—3 ст. ложки оливкового масла, 250г натурального йогурта без добавок, 3 зубчика чеснока, соль — по вкусу.
Отрезать у баклажана черенок, разрезать его вдоль, положить в миску, залить водой с разведенной в ней 1 ч. ложкой соли и оставить на некоторое время (чтобы из баклажанов выделился горький сок). Затем обсушить баклажаны салфеткой. Смазать противень небольшим количеством оливкового масла и уложить на него баклажан (мякотью вниз) и запечь в духовке при температуре 180—200°С в течение 20—30 мин, пока он не станет совсем мягким.
Охладить овощи, снять кожицу и тщательно растереть с помощью деревянной ложки очень мелко. Смешать в миске пасту из баклажана, йогурт, измельченный чеснок и соль. Дать блюду настояться при комнатной температуре в течение 1 ч и подавать.
Этот соус очень хорошо сочетается с блюдами из рубленого мяса, жареными овощами и гренками.

Соус-дип «Тцатцики»

1 длинный огурец, 500г густого йогурта (без добавок), 4 зубчика чеснока ( очищенных и пропущенных через пресс), 2ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка белоговинного уксуса, 1 ст. ложка укропа (мелко нарезанного), оливки для украшения.
Натереть огурец на терке, излишек жидкости отжать. Переложить его в миску, перемешать с йогуртом, чесноком, оливковым маслом и уксусом. Приправить массу солью и перцем, выложить в сервировочную миску, посыпать укропом и украсить оливками.
Подавать со слегка поджаренной питой, нарезанной на полоски.

Соус-дип с зеленым луком

1/4 буханки хлеба, 2 вареных яичных желтка, 1 сырой яичный желток, 2—3 ст.ложки растительного масла,1 пучок мелко нарезанного зеленого лука, соль, сахар, перец и лимонный сок — по вкусу.
Замочить в молоке хлеб, предварительно срезав с него корочки, и протереть вместе с вареными желтками через сито. Полученную массу тщательно перемешать с сырым желтком, растительным маслом и с луком. Соль, сахар, перец и лимонный сок добавляются по вкусу. Подавать с тостами и лепешками.

Соус из чернослива к баранине

200г чернослива (без косточек), 50мл красного сухого вина, чесночная приправа и сушеная зелень — по вкусу.
Чернослив без косточек промыть и слегка уварить в воде с добавлением красного вина. Затем размолоть его в блендере до получения однородной массы. Переложить в сотейник и проварить несколько минут с добавлением чесночной приправы и зелени.

Соус «Муслин»

4яичных желтка, 1 ст. ложка воды, 200г сливочного масла, сок 1/2 лимона, 100г очень жирной сметаны, кайенский перец — по вкусу.
Яичные желтки и воду поместить в огнеупорную миску и взбить до образования пены. Поставить миску на водяную баню и продолжать взбивать, пока смесь не загустеет, а при извлечении насадок на поверхности не будет оставаться след.
Снять емкость с огня и, продолжая взбивать, постепенно ввести масло. Когда оно все вмешается, приправить массу кайенским перцем, лимонным соком и солью. Она должна оставаться теплой (снова поставить миску на водяную баню).
Взбить в крепкую пену сметану (до образования мягких холмиков) и осторожно смешать ее с основной массой. Этот соус прекрасно подходит к отварным овощам.

«Горчичный»

50 мл соевого соуса, 30г горчицы, 50мл столового уксуса.
Соевый соус перемешать с горчицей, добавить уксус и еще раз тщательно перемешать. Подавать с рисом, пресными лепешками, мясом.

Соус ореховый с чесноком

6 зубчиков чеснока, 1/2 стакана грецких орехов, 50мл растительного масла, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, укроп или зелень петрушки — по вкусу.
Чеснок пропустить через пресс, соединить с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, маслом и уксусом и хорошо перемешать (желательно в кухонном процессоре).
Подавать к мясу и красной рыбе.

Соус «Сливовый»

500г сушеных слив, 1ч. ложка измельченного укропа, 1 зубчик чеснока, соль, черный
молотый перец.
Сушеные сливы промыть, залить водой и оставить на несколько часов. Затем сварить их в той же воде, вынуть из отвара и протереть через сито. Добавить растертый с солью чеснок и черный молотый перец по вкусу.
Если соус получился очень густым, подлить немного сливового отвара, довести все до кипения и остудить. Подавать к жареному мясу.

Соус «Укропный»

1 небольшой корень укропа, 1 ст. ложка семян укропа, 25 мл сливок, 250 мл молока, 2 яичных желтка, 1 щепотка шафрана, соль и черный молотый перец — по вкусу.
В небольшую кастрюлю положить семена укропа, залить их молоком и довести до кипения. Затем снять с огня, закрыть крышкой и оставить настаиваться в течение 10—15 мин. Корень укропа очистить и опустить на несколько мин в кипящую подсоленную воду, после чего остудить его под струей холодной воды и нарезать мелкими кубиками.
Взбить в миске яичные желтки, добавить процеженное молоко, положить шафран и сливки, посолить и поперчить по вкусу. Добавить нарезанный корень укропа и перемешать.
Подавать с отварным мясом, птицей, овощными блюдами.

«Ткемали»

1 кг ткемали (слив), 50мл воды, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки сушеного укропа,
1.5 ст. ложки кориандра, 1.5 ч. ложки красного молотого перца, 1 ст. ложка сушеной мяты.
Сливы разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, влить воду и кипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки, (их надо отделить от остальной массы). Затем слить прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании (деревянной ложкой) до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок. После этого положить все пряности, растертые в порошок, посолить, прогреть еще 5 мин и остудить.
Подавать к мясу. Для дальнейшего хранения его можно разлить в бутылки, залить каждую I ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить и через 1 сутки залить сургучом.

Холодный горчичный соус

120г столовой горчицы, 120 г сметаны, 3 яйца, 1 луковица, 2 яблока, 1 ст. ложка лимонного сока.
Сваренные вкрутую яйца растереть с горчицей. Добавить мелко натертые лук и яблоки, влить сметану и сок, размешать до однородной массы.
Подавать к блюдам из рыбы и омлетам.